К основному содержанию
Как деликатес стал повседневным продуктом
News-image

Более 40 лет назад производство грибов в промышленных масштабах казалось чем-то невероятным. Однако технологии не стоят на месте, что позволило быстро создать новую индустрию привнеся деликатес на стол в дома и квартиры по всему миру.

Даже на простейшем уровне выращивание грибов — сложнейший процесс. «Семена» — это микроскопические споры, которые необходимо собирать и высаживать на крупу. Но это только начало. Растут грибы на компосте, сделанном из конского навоза, сена и кукурузных початков. Это происходит в тесных помещениях без окон, где поддерживают высокую влажность и температуру от 58 до 60 градусов (от 14 до 15 градусов по Цельсию), и где царит полная темнота. Грибы необходимо собирать каждый день, потому что они появляются из-под земли на протяжении примерно сорока дней, и их необходимо немедленно упаковывать и развозить. Сегодня большие компании превратили выращивание грибов в выверенный механизированный процесс, где задействованы подвижные платформы, которые можно перемещать на конвейере.

Ответить на вопрос как грибы стали повседневным продуктом очень просто. Примерно 50 лет назад одновременно в Европе и Америке стали появляться небольшие семейные фермы, которые научились стабильно выращивать грибы в подвальных помещениях и домашних хозяйствах, а излишки продавать на рынке. Со временем вырабатывалась технология производства и сейчас мы видим большие заводы по производству грибов, которые ежедневно отгружают на полки магазинов тонны продукции.

Многие россияне любят грибные блюда и считают их своей исконной кухней, хотя грибы едят почти везде. В Турции даже есть обычай - раз в год собирать белые грибы, а потом устраивать пир с музыкой и танцами. Не везде, однако, можно вот так, как у нас, запросто пойти в лес и набрать маслят, рыжиков, шампиньонов, подберезовиков и лисичек. В Италии, например, для этого нужно иметь специальную лицензию, которое выдается только тем, кто прошел краткий брифинг грибоведения и сдал экзамен.

Объем потребления грибов в России существенно превышает объем продукции, представленной на рынке. Согласно материалам исследований, объем грибного рынка составляет примерно 31 тыс. тонн, а объем потребления грибов россиянами составляет около 500 тыс. тонн в год, то есть около трех килограммов на человека. Таким образом, основную долю потребления грибов в нашей стране составляют дикоросы и продукция "самосбора", не представленная на рынке.

Сейчас потребление грибов в России составляет 0.49 кг на человека в год. Такой же показатель был в США в 1970 годах прошлого века на заре становления промышленного производства грибов. Однако иногда потребление отличается от региона к региону, например, в Ленинградской области потребление грибов в 2 раза выше, чем в среднем по стране. Спрос в России на грибную продукцию как на свежею, так и на консервированную растет из года в год. В среднем в зарубежных странах объем потребления грибов несколько выше. По разным данным, в Великобритании эта цифра на уровне 2,87 кг на человека, в Польше – 1,87 кг, в США – 2,3 кг, а в Корее – до 5 кг в год.

Основным сдерживающим фактором развития отечественного производства культивируемых грибов является дефицит компоста, в связи с чем сокращаются уже действующие мощности и возникает препятствие появлению новых производств. Многие годы основным поставщиком свежих шампиньонов в Россию была Польша: еще в 2013 году доля польских поставок в общем объеме импорта доходила до 98% как в натуральном, так и в денежном выражении. Сейчас ситуация кардинально поменялась. К 2020 году Россия может полностью перейти на самообеспечение.